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Du verre au cerveau

Lors d'une dégustation, la quasi totalité de nos sens sont sollicités pour déterminer la robe du vin, sa température, ses arômes ou encore sa matière (voir l'image ci-dessus).
Mais plusieurs expériences ont prouvé que notre cerveau est aussi grandement influencé par l'environnement et le contexte qui existent autour de la degustation.
Focus sur ce qui se passe dans nos têtes...

Plusieurs scientifiques ont démontré que lors d'une dégustation, notre cerveau est influencé par son environnement et par la représentation que l'on s'en fait.
En 2004, deux chercheurs du CNRS-Inra ont réalisé une expérience surprenante auprès de 54 étudiants en oenologie. Cette expérience consistait à leur faire déguster et décrire deux vins, un blanc puis un rouge, dans deux verres transparents. Excepté que les étudiants ne savaient pas que le vin rouge n'était rien d'autre que le même vin blanc qu'ils avaient dégusté précédemment dans lequel les deux chercheurs avaient ajouté un peu de colorant. Aucun étudiant ne s'est aperçu de la supercherie. Notre cerveau serait-il davantage influencé par le contexte de la dégustation que par la perception de nos sens ?
Autre expérience tout aussi troublante. Des chercheurs de la faculté d'oenologie de Bordeaux se sont aperçus que les mêmes familles d'arômes étaient très souvent associées au même couleur de vin. Les arômes de fruits rouges et noirs aux vins rouges et les arômes de fruits blancs, fleur et miel aux vins blancs. Or, après de nombreuses dégustations à l'aveugle, les chercheurs se sont aperçus que les dégustateurs se trompent de couleur de vin (rouge ou blanc) plus d'une fois sur trois !
Ces expériences tendent à prouver l'influence de l'environnement sur notre cerveau. Celui-ci peut trouver des odeurs et arômes qui n'existent pas pour la simple raison qu'il s'efforce de créer des liens entre le vin et l'environnement autour de lui.

On peut alors légitimement se demander pourquoi les meilleurs sommeliers se trompent rarement et qu'est-ce qu'il nous différencie d'eux ?
Mais contrairement à ce que l'on pourrait penser, les experts en vin n'ont pas forcément un meilleur odorat. Leur "supériorité" provient de 2 facteurs :
D'une part, ils focalisent leur concentration sur les perceptions les plus utiles. Des examens neurologiques pratiqués sur des cerveaux d'experts et de néophytes ont montré que les zones d'activités étaient complètement différentes.
D'autre part, les experts arrivent à mémoriser les vins dégustés dans leur passé pour trouver des similitudes avec le vin dégusté sur le moment. Conjugué à une maîtrise du langage propre au vin, ceci fait d'eux de meilleurs dégustateurs.
Ce talent pour la dégustation n'est donc pas inné et peut s'acquérir, mais à une condition : l'entraînement !

Nous pouvons donc tous devenir de très bons dégustateurs grâce à un apprentissage régulier. Une seule recette : déguster encore et toujours !

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