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Les grands principes de l'accord mets & vins

Accordez les mets et les vins n’est pas une science exacte, c’est une question de bon sens et de plaisir. Même si nous vous encourageons à chasser les idées reçues en osant de nouveaux accords, il existe quelques grands principes à respecter.

Voici les bases de l’accord mets & vins :
Il existe deux situations auxquelles nous avons tous été confrontés pour construire notre accord :
-> Choisir d’abord le vin, ce qui influencera l’élaboration du menu.
-> Ou élaborer un menu auquel on greffera un ou plusieurs vins pour trouver le plus bel accord possible.

Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise méthode, l’important est de faire appel au respect. Explications...
Trouver l’accord idéal exige de respecter le plat en veillant à ne pas dénaturer ces valeurs gustatives. Le plat ou le mets doit être mis en valeur par le vin et non pas être effacé. De plus, si vous connaissez le goût des invités, utilisez cet atout pour les emmener sur une alliance qu’ils apprécieront.

Comment apprécier les différents vins au cours d’un repas ?
Lors du repas, il est primordial de servir le vin du plus léger au plus corsé, vous n’aurez pas la bouche “saturée” par le vin précédent. Dans ce but-là, il faut servir le vin du millésime le plus jeune au plus vieux, et toujours garder à l’esprit qu’un vin ne doit jamais faire regretter le précédent.

Nous vous conseillons de déguster d’abord le vin le moins raffiné avant de laisser le “meilleur” vin s’exprimer pleinement. Pour cela, nous pouvons commencer par servir les vins de mention régionale en premier puis tendre vers les vins à mention grand cru.

Enfin, gardons en tête qu’un grand vin se suffit à lui-même et qu’il est déconseillé de servir plus de 3 vins par menu pour pleinement les apprécier.



Quels sont les différents types d’accords ?

Horizontaux : le plat s’accorde avec un vin.

Verticaux : les différents vins se marient avec le menu proposé.

Les accords régionaux : respecter la typicité du terroir en accordant les mets de la région avec les vins de celle-ci.

Les accords classiques : peut-être le plus simple puisqu’il consiste à garder les mêmes caractéristiques pour créer une belle alliance (une viande forte en goût avec un vin charpenté).

Les accords d’opposition : plus technique, il permet de mettre un vin ayant des caractéristiques différentes au mets pour sublimer ses valeurs gustatives.

Les accords originaux : innover un accord pour relever des saveurs inconnues ou pour redécouvrir un plat classique.





Fruits de mer
Vins blancs secs pour répondre aux
fortes impressions des mets.

Charcuterie
Crue, elle s’accompagne d’un vin rouge léger, peu alcoolisé ou bien d’un rosé.
Cuite et donc plus aromatisée, elle s’allie avec des rouges plus charpentés.                                                                                                     

Foie gras (Sud-ouest)
Sauternes ou liquoreux du sud-ouest.

Légumes
Cela dépend de l’accompagnement
(viandes, poissons, sauce, cuisson …)

Viandes rouges
Boeuf : rouge corsé ou charpenté.
Gros gibier à poil : rouge vieilli, puissant, alcooleux et riche.             

Viandes blanches
Agneau: rouge très fin, racé.
Mouton : rouge jeune, chaud, tannique.
Porc : rouge jeune, léger, gouleyant.
Veau : blanc gras et riche, rosé puissant
ou bien un rouge léger et fin.

Poissons
Difficile à déterminer sans connaître les techniques de préparation et cuisson qui vont influencer leurs
caractéristiques odorantes et gustatives.
Très souvent des blancs secs, hormis pour les soles, daurades, loup, pigeot, lotte, saumon, thon auxquels il convient de servir un blanc ou un rosé puissant, voire des rouges légers.

Fromages
Cela dépend de l’origine et du terroir du fromage…                                         

Fruits frais
Grâce ou à cause de l’eau présente dans le fruit,
ils se mangent sans boisson mais quelques exceptions existent comme le raisin et le melon auxquels un vin doux naturel muscat va bien,
ou encore les fraises et framboises avec un rouge, pêche avec un blanc moelleux…

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